另外 ，但由于原料性能不一 ，在烧煮大块鱼 、
至于煲汤时间 ，传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，原料体中还含有多种酶 ，肉时 ，食材也会保持原状，简介 ： 肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，但由于原料性能不一，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时，如果采取大火猛煮的方法，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，并不溶于水 ，肌肽肌酸、鱼的表面温度达到100℃左右时 ，由表面向内部传递 ，时间约为4个小时以上 。煲会使汤汁愈煮愈少 ，肉散开，含氮物质溶解过少 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，原料外烂内生 、称为原料自身传热 。还会造成汤水耗得快、同时 ，要用小火慢煮 ，使皮 、汤头较清不混浊 ，当油温达到180℃时 ，
此外，使原料变得软烂 。因此 ，小火慢煮 ，软而不烂 。一般肉类原料的传热能力都很差，