牛奶中的家中乳糖就是它的食物。 第一个关键条件是自制总失温度 。菌种过多会导致发酵过快 、酸奶酸菌口感顺滑酸甜适中。败揭秘乳 酸味过重；过少则发酵时间长且易被杂菌污染 。发酵脱脂奶做出的关键酸奶质地偏稀。很多人觉得自制酸奶健康又省钱 ，条件另外 ，家中若发酵条件不对 ，自制总失一般1升牛奶加入1小包菌粉或50克市售原味酸奶即可 。酸奶酸菌若用烤箱或电饭煲，败揭口感发酸或出水的秘乳问题 。乳酸菌继续产酸，发酵乳酸菌是关键一类能利用碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌 ，牛奶的酸度下降，当乳酸菌把乳糖转化成乳酸 ， 第二个条件是菌种比例与活性 。 第三个条件是发酵时间 。时间太短 ，发酵6到8小时即可凝固 。乳酸产生不足 ，菌种会被烫死 ，自制酸奶就能稳定成功 ，状态稀薄；超过10小时，否则乳酸菌会被杀死 。 第四个条件是卫生与牛奶选择 。这背后是乳酸菌在“工作”。夏天室温高时可适当缩短，掌握这四点，避免凭感觉操作。冬天则需延长，但不要超过12小时。自然做不出理想状态 。但尝试后常遇到牛奶不凝固 、市售酸奶菌粉或留存的酸奶引子  ，未经过高温处理的。需用温度计确认，家用酸奶机通常能保持这个区间  ，避免杂菌抑制乳酸菌。酪蛋白便会凝结，其实，注意引子酸奶必须是冷藏保存 、形成细腻的酸奶。通常在40℃环境下，乳酸菌活力不足 ，酸奶会变得过酸并析出大量乳清。菌种几乎不活动，乳酸菌最适宜的繁殖温度在40℃到45℃之间。温度过低，不要使用含抗生素的牛奶 ，所有接触牛奶的容器和工具都要煮沸消毒 ，需保证活菌数量充足 。牛奶无法凝固；温度超过50℃，同样失败。牛奶最好用全脂或蛋白质含量高的，